Hank Shaw I don – t incluso disparar …

Hank Shaw I don - t incluso disparar ...

Parece que nunca hay suficiente espacio en una historia para llegar a todas las cosas un tema interesante tiene que decir.

Y lo mismo ocurre con Hank Shaw, autor de “Pato, pato, ganso: Recetas y Técnicas para cocinar patos y gansos, tanto salvajes y domésticos.” Me perfilado Shaw en el periódico de domingo. Haga clic aquí para la historia y las fotos.

Sin embargo, el producto final me dejó con un cuaderno lleno de ideas dignas de su interés que nunca me ha tocado.

Por un lado, hay una serie de cuestiones que se analizan en el libro que pueda interesar a los cazadores de patos. Entre ellos: La importancia de conocer el pato y lo que ha estado comiendo, cómo preparar – y la importancia de – menudillos, y la utilidad menudo pasado por alto de los huesos, pies y otras partes en la toma de acciones, lo que es realmente tan simple como lanzar todos ellos en una olla y hervir ellos.

En ese orden de ideas, he aquí algunas notas más o menos editadas de una entrevista que me hizo Shaw:

Nota en el libro que, culinariamente hablando, estamos en un renacimiento de pato en este momento. El pato es el nuevo cerdo y todo eso. ¿Es por eso que eligió aves acuáticas en este libro?

Hay dos razones realmente. Hay un renacimiento tanto en el mundo restaurante y en las cocinas caseras. Hay un elemento casera muy fuerte en el libro. Quiero que sea accesible para todos. Pero por cada olla a casa interesados ​​en hacer patos. Hay un cazador que no tiene idea de qué hacer con los pájaros que traiga a casa. Quiero ayudar a ellos también.

¿Cómo equilibrar esos dos – los amantes de la cocina y los cazadores-tipo normal?

Es un equilibrio constante. No quiero hablar a los cocineros caseros graves, y no quiero t otalk sobre las cabezas de los cazadores y pescadores. También soy consciente de que en diferentes partes del país, existen diferentes aves disponibles, ya sea que la caza o la compra de domesticados. Estoy muy consciente de sustituciones througout, y me aseguré de que muchas de las recetas son flexibles.

Son patos su cosa favorita para cazar? O se trata de faisanes o ardillas?

Sí. Sí. Sí. Todos ellos son mis hijos. Que vive en California, me paso más patos de caza tiempo que cualquier otra cosa. Tenemos tremenda caza del pato aquí, y sería estúpido de mi parte no aprovecharse de ella.

La mayoría de los que conozco Waterfowlers con cualquier indicio de gris me han dicho grasa de pato buceador debe ser evitada. ¿Cómo convencer a ellos de otra manera?

Son la mitad derecha realidad. Hay patos buzo y hay patos buzo. Ni siquiera disparar goldeneyes. Son sólo rango. Pero canvassback es un pato buceador, y son el rey de los patos. Si bien es cierto que, en general, es más difícil para cocinar patos buzo que los patos charco, hay un montón de maneras de cocinar patos buzo. Valisineria y pelirrojas son las dos excepciones, por supuesto.

Dieta importa mucho. Déjeme darle un ejemplo de la diferencia en diet.The malvasía. Su dieta es de 80 a 90 por ciento la vida vegetal durante la temporada de caza de patos. El bufflehead, que es 80 por ciento de los invertebrados. La rojiza tendrá mejor sabor. Yo generalmente no disparar buffleheads.

Su enfoque para la caza desde un punto de vista-comida primero.

Completamente desde el punto de vista de la comida cuando empecé.

Para muchos Waterfowlers, el deporte es tan importante, y que quieren señuelo y disparar goldeneyes.

Por supuesto. Y no estoy diciendo que no deberían. Permítanme decir que si usted fuera tan desafortunado como para disparar goldeneyes y buffleheads, su movimiento sería que quitar la piel y la grasa y cocinar las piernas y los pechos.

Lo haces con fochas. De hecho, usted es un fan de fochas. Parece que su afición por las fochas es clásicamente contra las percepciones comunes.

Bueno, no es como Salí y disparar fochas todo el tiempo, pero me gusta hacer el gumbo y guisos. Tienen un sabor fino. Disparo fochas dos o tres veces al año. Y eso no es extraño en todas partes. Hay lugares como Alabama y Mississippi, donde la gente se disparan regularmente fochas. No parece extraño para ellos.

Se obtiene alrededor de un lote. ¿Qué tan importante es el viaje?

Enormemente. Uno, saco ideas, y dos, entiendo lo que es normal. Cazadores tienden a rodearse de mentes similares. Así que donde vivo en el norte de cal, el mayor debate es lo que vino a servir con pato rojizo. En otras áreas, es si se debe dar las patas de ave de distancia o los echan en una zanja. Una gran cantidad de cazadores realmente no kleep patas de gallina, lo cual es una lástima.

Pero cuando encuentre lo que es normal en cualquier área, que me permite conectar con la gente.

Te has ganado el premio James Beard al “mejor blog de comida”, pero su sitio web es más que simplemente un blog. ¿Cómo lo describiría?

Lo describo como un sitio web. Es un sitio web personal porque soy el único escritor. No es un blog en el sentido de la palabra 1999, debido a que no es un diario. Es un blog en el sentido de que es mis aventuras. He cómo-a, y de las recetas del curso, y una sección de ensayos sobre lo más grave, como la matanza de animales. Lucho con cosas como que la caza porque no criaron.

Usted ha planteado la cuestión de “el despilfarro” con breasting cabo patos? ¿Usted cree que es el despilfarro o más de un pecado culinario?

Creo que es una falta de ética. Montana tiene la mejor ley. Cualquier ave más grande que un verde azulado, que debe mantener las piernas. Gansos y faisanes tienen piernas grandes comestibles de carne. En cuanto a la carne utilizable, que pesan más que los senos combinado. Es el equivalente de sacar sólo las backstraps de ciervos. En caso de que ser legislado? No lo sé. No soy un tipo que piensa gobierno es siempre la respuesta. Me gustaría hacer mi parte para convencer a la gente, por lo que nunca tendría que ser legislado.

Si chuck la canal en algún campo después de breasting la carne, como sé que algunos tipos lo hacen, no se desperdicie. Se alimenta los carroñeros.

Al menos si lo dejan en el lado del campo, por lo menos los carroñeros se lo comerán. Es verdad. Eso es mejor que el relleno sanitario supongo. Pero no cazar para alimentar a los carroñeros. Y cuando la gente encontrado que breasted cabo pájaro, que no ayuda a la imagen de cazadores. Es una noticia cuando alguien dispara un ciervo sólo para los backstraps o las astas.

Me sale esta pregunta mucho. Hay dos opciones para usted. Se podría haber colgado sus aves. La mayoría de las aves, como patos, colgarán bien si no se dispararon en los intestinos. Y van a seguir en la nevera si hace calor. Sólo hay que poner en bolsas de plástico para que su niño no entra en ellos. O bien, puede pelar la cerceta, el pecho hacia fuera la carne y utilizar el resto para la sopa. La forma más fácil es simplemente tirarlos en la nevera. El rango de temperatura es de 30 a 60 grados. Yo no ando patos y gansos muy larga porque la grasa de pato puede ir rancio rápidamente. Pero puede ser un par de días.

¿Hay un consejo que tendría para los cazadores cuando se trata de cocinar?

No cocine de la mama, y ​​el tratamiento de las patas y las alas como pechuga – lento y baja.

Y no quiero que la gente me oyen y se colgó en la idea de aves. Me gustan las aves enteras, pero es difícil para cocinarlos. Vaya por delante y descomponerlas: olla de barro para las piernas y los pechos como filetes.

Sólo quiero hacer hincapié en que realmente estoy esperando más cazadores va a leer el libro y ver el libro y lo que estoy haciendo y ver que muchas de estas ideas no toma mucho tiempo. Tome una de estas ideas y simplemente darle una oportunidad. Usted no tiene que utilizar todos los bits de todas las aves que se tome. Pero si te gusta alguna de estas cosas – aunque sólo unos pocos – que va a terminar con una experiencia mucho más rica. Se convierte en una experiencia variada mroe para usted en la cocina de sólo la parrilla mismos pechos cada otoño.

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