Dando a los apoyos (y) Recetas para …

Dando a los apoyos (y) Recetas para ...

Vi un par de caballa del Atlántico fresco en mi pescadería en Umbría, Italia, esta mañana, su inconfundible liso, piel brillante, marcado como las olas del océano azul, acero y gris. Es sorprendente que un pez tan frágil supuestamente podría ser llevado hasta el momento, de la costa atlántica de Francia a esta pequeña ciudad comercial en el valle del Tíber, sin daño, y sin embargo, este par olía tan fresco como la brisa del mar.

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Por supuesto que los cogí y los traje a casa para tratar una receta favorita Elizabeth David (de “La cocina francesa Provincial”), uno dice ella proviene de la costa bretona, cerca de donde fueron capturados mis peces.

En algunos sectores, la caballa tiene una reputación como alimento pobre gente ‘, y los chefs de lujo menudo desprecian. Pero adoro este buen pescado. Hermoso a la vista, más aún al gusto, rica y grasa y lleno de ácidos grasos omega 3 saludables, la caballa es justo lo que me iba a recoger después de un exceso de carne, lo que he estado consumiendo a un ritmo tremendo en el último par de semanas. Nada realmente mejor que la caballa se captura de un muelle en Maine en una calma, a principios de la tarde del verano – jigging de la caballa, se llama – pero cualquier caballa fresca vale la pena el pequeño esfuerzo que se necesita para prepararla. El énfasis está en “fresco”, sin embargo – la nariz le dirá inmediatamente si no lo es, pero la evidencia visible es tan fiable: Cuando el brillo de la piel va aburrido y los ojos pierden su brillo, que es un pez a rechazar.

Si descubre a los caballa mismo, gut allí mismo en el muelle y tirar las agallas de vuelta en el agua donde van a hacer una buena cena por alguna otra criatura, ya sea con aletas o alas. Si usted está comprando de un vendedor de pescado, que él o ella gut el pescado para usted, pero deje la cabeza y la cola intacta para una presentación elegante. La mejor receta de la caballa es la más sencilla: Construir un fuego en la parrilla y tirar el pescado entero, vamos ampollas en la piel y de la burbuja, a continuación, gire el pescado (con cuidado – usar una espátula ancha y tratar de no romper el pescado) una vez solamente, y cocinar el otro lado a una ampolla. Debido a que los peces son pequeños, alcanzando raramente tanto como una libra, cocinan rápidamente y se llevan a cabo en cuestión de minutos. Sirva con una rodaja de limón y disfrutar!

Cualquier pescado que no se consume inmediatamente se puede convertir en una especie de caballa en escabeche, una receta que viene del Adriático y es una reminiscencia de escabeche español.

Caballa en escabeche

1 a 1 ½ libras fresca la caballa, plancha oa la parrilla

¾ de taza de aceite de oliva virgen extra

La ralladura de un limón orgánico

El jugo de limón la misma, además de suficiente vinagre de vino blanco para que 1½ tazas

1 cucharada de azúcar

3 dientes de ajo, machacados con la hoja plana de un cuchillo

1 cucharadita de pimienta negra

Pizca de sal marina

3 o 4 ramitas de romero fresco

1. Combine todo, pero el pescado y cocine a fuego lento juntos durante media hora o más para reducir.

2. Una vez que se reduce el adobo, déjela a un lado para enfriar y luego se vierte sobre el pescado – ya sea todo el pescado a la parrilla o los filetes, los cuales, una vez cocido, son muy fáciles de despegar. Dejar marinar durante la noche o en la nevera un par de días. Sirva como parte de un antipasto o meze.

Adaptado de la receta de Elizabeth David, en “La cocina francesa Provincial.”

Rinde 2 porciones plato principal, o 4 porciones de primer curso

2 caballa fresca, cada una pesa un poco menos de una libra

de vino blanco seco 1 ½ tazas

1 cucharadita de pimienta negra

1 zanahoria, raspado y picado en trozos grandes

1 cebolla pequeña, pelada y picada en trozos grandes

1 rama de apio, picado en trozos grandes

Puñado de perejil fresco, picado en trozos grandes

1 cucharada de mostaza estilo Dijon

Pimienta recién molida negro

½ cucharadita de jugo de limón, o más al gusto

Picados 2 cucharadas de hierbas (perejil, perifollo, estragón, cebollino, eneldo, hinojo tapas)

¼ a ⅓ de taza de aceite de oliva virgen extra

1. Tan pronto como usted consigue el hogar caballa, el intestino, si es necesario, y enjuague con agua corriente. Mantenerlos muy frío hasta que esté listo para cocinar. Ponerlos en un recipiente con cubitos de hielo apilados alrededor y establecer el cuenco, cubierto, en el refrigerador.

2. Hacer un caldo de la corte de la caza furtiva: En una cacerola o pescado hervidor de agua lo suficientemente grande como para contener la caballa, combine el agua, el vino, hojas de laurel, granos de pimienta, zanahoria, cebolla, apio y perejil. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento, tapado, durante 30 minutos.

3. Escurrir la caballa y añadir al líquido hirviendo a fuego lento. Llevar de nuevo a fuego lento y cocine por 10 minutos, luego retire el pescado inmediatamente del caldo de la corte y deje enfriar.

4. Cuando se enfríe lo suficiente como para manejar, levantar la piel de los peces y tomar los filetes de los huesos. Compruebe que todos los huesos se han ido, a continuación, organizar los filetes en una fuente de servir y mantener la calma mientras se hace la salsa.

1. Combine las yemas de huevo y mostaza en el procesador y una breve zumbido. Añadir la pimienta, vinagre y hierbas, y el zumbido, una vez más, sólo para combinar.

2. Ahora, con el motor en marcha, añadir poco a poco el aceite de oliva, tal como lo haría con mayonesa, unas cuantas gotas a la vez en un primer momento y, a continuación, en un goteo constante. La salsa debe montaje como la mayonesa, pero para esta receta no debería ser más gruesa que la crema de leche. Pruebe y agregue más jugo de limón si se parece a necesitarlo.

3. Pila de la salsa en el medio de la fuente de servir y servir inmediatamente.

Foto superior: la caballa y el perol poissonnière. Crédito: Nancy Harmon Jenkins

Robyn Eckhardt 5·14·13

Casualmente yo acababa de regresar de el mercado con toda una caballa y encontrado esto en mi página de FB. Ya tengo los ingredientes para cocinar al estilo indio, pero éstas se archivan para la próxima vez. Tal vez mañana, incluso.
(Caballa es también grande guisado con caramelo vietnamita).
Por cierto, hay un plato Penang denominado ASAM pescado (agria) que utiliza más o menos la misma técnica que la caballa en escabeche anteriormente. El pescado frito es por lo general luego sofocado con un líquido de vinagre blanco dulce-amargo sazonada con (y coloreado por) la cúrcuma fresca.

Nancy Harmon Jenkins 5·15·13

Grandes sugerencias, Robyn. Gracias-Me encanta probar la caballa estilo indio. Vuelvo en Maine en un par de semanas y las caballas va a correr. Enviar la receta, por favor!

El amor todo esto caballa-mongering, Nancy, y grande que se le recuerde de la receta Bretaña de Elizabeth David. Otra idea próximamente en la zester, para el ceviche – uno de mis favoritos, especialmente cuando el clima presenta ampollas (como ahora en Alsacia, por fin)

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